Le cotolette, fettine di carne fritte, ricoperte di uovo e pangrattato, sono alimenti molto amati da adulti e bambini, perché saporite e croccanti (tanto che di recente lo storico della gastronomia Luca Cesari ha scritto un libro a riguardo, di cui abbiamo parlato qui). Per questo motivo le panature, a base di farina, pangrattato e uovo, sono riproposte anche in numerosi piatti pronti in cui l’ingrediente principale non è la carne: dai bastoncini di pesce surgelati, ai burger vegetali, alle cotolette di soia.
A livello industriale, le panature sono interessanti perché, oltre a rendere i piatti croccanti e quindi più attraenti, facilitano la manipolazione dei prodotti e proteggono l’ingrediente principale all’essiccamento durante il congelamento e la cottura. A volte però gli alimenti pronti panati, durante la cottura, emanano aromi piuttosto discutibili e possono anche risultare di difficile digestione.
Gli ingredienti dei panati
Le etichette di questi prodotti mostrano nella maggior parte dei casi lunghi elenchi di ingredienti: non meno di otto nelle preparazioni a base di pesce, che di solito sono le più semplici, mentre in quelle a base di pollo si superano i 10 ingredienti, che possono arrivare anche a 18 quando si aggiungono formaggio o spinaci, oppure panature ‘speciali’. E l’elenco è ancora più lungo per le preparazioni vegetali.
Al primo posto troviamo farina di frumento e/o pangrattato, seguiti da acqua e olio di girasole o di colza, per legare. A volte sono presenti anche amido, di grano o di mais, e altre farine. Seguono, di solito, lievito naturale o chimico (fosfato disodico), spezie o un generico “aromi” e a volte curcuma o paprika per migliorare il sapore e conferire un bel colore dorato. Nelle panature più croccanti troviamo anche riso estruso e tostato (fiocchi di riso); in diversi casi, infine, l’elenco comprende anche addensanti e stabilizzanti, come gomma di guar, gomma di xanthano, metilcellulosa o sodio alginato.
L’ingrediente principale, quindi, a volte ‘si perde’: nei casi più semplici, quando va bene, il peso della carne o del pesce supera il 60%, ma non di rado, quando la panatura è particolarmente invadente, si ferma a meno della metà. Tutti questi prodotti, che troviamo sia nel banco frigo che surgelati, sono molto apprezzati perché sono già pronti ed è sufficiente passarli alcuni minuti in padella per avere un piatto caldo e pronto per il consumo. Si tratta però di alimenti ultra trasformati e sorgono diversi dubbi sull’opportunità di consumarli frequentemente. Ne abbiamo parlato con la dietista Abril González Campos.
L’opinione della dietista
“La prima cosa che salta agli occhi, leggendo le etichette, è il lungo elenco di ingredienti. – Conferma l’esperta – Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, a volte non corrispondono a ciò che ci si aspetta. Questi alimenti sono di solito considerati buone fonti di proteine, ma questo non è sempre corretto. Il contenuto di proteine infatti è variabile, come varia, in questi alimenti, la percentuale di carne, di pesce o di proteine vegetali. Spesso, nei prodotti a base di pesce questo supera il 60%, ma negli alimenti a base di pollo la percentuale di carne può anche scendere sotto il 40%; e nei preparati a base vegetale, la quota di proteine concentrate, testurizzate e reidratate è spesso pari a meno della metà del peso.”
“Bisogna poi fare attenzione ai grassi – spiega Campos – in questa tipologia di prodotti, infatti, l’olio occupa spesso il terzo posto nell’elenco degli ingredienti, per cui possiamo trovare 6-8 grammi di grassi nelle cotolette a base di pesce. Nelle preparazioni a base di pollo e in quelle vegetali si può arrivare a 14-19 g per porzione. Anche se in commercio si possono trovare cotolette a basso contenuto di grassi, la percentuale di carne e l’elenco degli ingredienti non cambiano molto. In alcuni casi si trova lo zucchero, magari indicato come destrosio.”
“A volte – continua Campos – la quota di carboidrati (12-21 g/porzione) supera la quota proteica (9-19 g/porzione), per cui non è coerente definire questi alimenti “ricchi di proteine”. Come per tutti gli alimenti ultra processati la nota dolente riguarda l’eccessiva quantità di sale, che può arrivare a 2 grammi per porzione in alcune preparazioni a base di pollo.”
Panati prefritti
A volte questi alimenti sono prefritti e la seconda cottura può alterare la miscela di grassi e farine in modo da rallentare la digeribilità. Insomma, sicuramente si tratta di cibo comodo e gustoso, ma per fare una scelta consapevole è importante leggere le etichette, e anche, almeno ogni tanto, preparare questi piatti nella propria cucina.
“Una cotoletta si può preparare in casa con tre semplicissimi ingredienti che non hanno bisogno di un ‘legante’ come l’uovo – spiega Campos – pollo o pesce a filetti, farina istantanea per polenta e sale. È sufficiente premere bene i filetti di pollo nella farina di mais e cucinarli con un bel giro di olio. È una ricetta molto semplice e rapida, e il risultato è gustoso.”
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Leggo sempre le etichette ed oltre agli ingredienti controllo anche che la panatura non prenda il sopravvento. E quindi acquisto Frosta che mi sembra il prodotto migliore.
Triste ironia: il sodio alginato è anche il principio attivo di vari e famosi farmaci da banco contro il reflusso gastrico e l’acidità di stomaco. Che mettano le mani avanti sulla digeribilità di questi prodotti?
Sapevo di ciò, infatti leggo sempre gli ingredienti di questi preparati, acquisto ogni tanto quelli con più carne o pesce come ingrediente principale.
Gli altri restano sullo scaffale.
Interessante la ricetta con farina di mais per polenta istantanea, la proverò, di solito uso il pangrattato che funziona bene anche senza uovo.
()- Perché se hanno vietato l’uso del nome burger per i preparati vegetali, allora non vietano l’uso del nome “cotoletta di pollo” quando del pollo c’è nè meno del 50% ? – (modalità ironica:off)
L’unico pesce “pronto” che acquisto quando non mi va di pastellare in casa è di Frosta, vedo che ho fatto una scelta abbastanza azzeccata…