Uno studio del 2025 rivela il declino della densità nutrizionale nei prodotti agricoli moderni e le strategie scientifiche per invertire la rotta.
Le verdure che mangiamo oggi non sono le stesse dei nostri nonni. Uno studio pubblicato su Academia Nutrition and Dietetics spiega come recuperare il sapore e le proprietà nutrizionali di una volta grazie ai microrganismi “buoni” del suolo.
Negli ultimi otto o nove decenni, la qualità delle verdure che portiamo in tavola ha subito un crollo drastico. Le varietà commerciali ad alto rendimento hanno perso tra il 25% e il 50% della loro densità nutrizionale originale. Le perdite più allarmanti riguardano minerali essenziali come il sodio (52%), il ferro (50%), il rame (49%) e il magnesio (10%).
La causa principale sono le pratiche agricole insostenibili e l’uso prolungato di fertilizzanti chimici che hanno “affamato” il suolo, riducendo la biodiversità microbica e degradando l’ecosistema terrestre.
Microrganismi e nutrimento organico
La ricerca condotta in India e pubblicata nel 2025 propone un cambio di paradigma: sostituire i fertilizzanti chimici con fonti organiche, come letame e vermicompost (fertilizzante organico derivato dall’attività dei lombrichi), integrati con Microrganismi Promotori della Crescita delle Piante (PGPM).
Questi microrganismi fungono da veri e propri “bio-fertilizzanti”, capaci di:
· Fissare l’azoto atmosferico e solubilizzare i nutrienti nel terreno.
· Migliorare la struttura del suolo e la sua capacità di trattenere l’acqua.
· Agire come bio-protettori contro gli stress ambientali.
Verdure con più minerali e più sapore
Lo studio ha dimostrato che le verdure coltivate con questo metodo mostrano miglioramenti straordinari. Rispetto alla coltivazione chimica standard, i livelli di minerali sono aumentati significativamente: zinco (+48,48%), ferro (+31,70%) e calcio (+23,84%).
Anche il profilo nutraceutico ne beneficia. Per le patate si è assistito a un aumento del 45% dei flavonoidi e del 49% del contenuto fenolico totale. Le cipolle hanno avuto un incremento del 27% dei flavonoidi e del 31% della capacità antiossidante. Le verdure a baccello, come piselli e fagioli dall’occhio, hanno registrato picchi di antiossidanti e vitamine.
Non è solo una questione di salute, ma anche di piacere. Le verdure trattate con nutrienti organici e PGPM hanno ottenuto punteggi superiori in tutti i test organolettici, risultando migliori per aroma, consistenza e sapore (con un aumento del gusto fino al 27,9%).
Ripristinare la densità nutrizionale originale è fondamentale per combattere la “fame nascosta” che colpisce oltre due miliardi di persone nel mondo. Integrare concimi organici e microrganismi benefici non solo migliora la qualità del cibo, ma promuove la sicurezza alimentare globale e la sostenibilità ambientale, riducendo le emissioni di gas serra e la lisciviazione dei nutrienti.
© Riproduzione riservata. Foto: Depositphotos, Academia Nutrition and Dietetics
Giornalista, redattrice de Il Fatto Alimentare, con un master in Storia e Cultura dell’Alimentazione
Tutto bene, salvo probabilmente il prezzo di questi prodotti migliori… Questa frase mi fa un po’ storcere il naso, come si valuta un aumento percentuale del gusto?
“con un aumento del gusto fino al 27,9%)”
Mah. A me quando ho fame, gusto di più di quando sono sazio. La stessa roba. Mi paiono le frasi sulla riduzione delle rughe dei cosmetici
I test di analisi sensoriale sono condotti in modo rigoroso. Durante il ‘Panel Test’ non si interrogano persone comuni affamate, ma assaggiatori addestrati che valutano parametri specifici (intensità aromatica, dolcezza, acidità, persistenza) su scale numeriche.
Esiste poi anche una correlazione chimica. Infatti spesso il ‘gusto’ viene misurato indirettamente attraverso la concentrazione di solidi solubili (Grado Brix) o composti volatili. Se un pomodoro ha il 28% in più di zuccheri e acidi organici rispetto a un altro, la statistica lo traduce in un numero preciso.
mha… è argomento controverso ….le persone spendono pazzie per cellulari … per auto ,sanno di tutto sui vip ecc e non sanno nulla su quello che mettono nel loro corpo !!! pensano che frutta e verdura siano benefici a prescindere … ma è falso perche ingurgitano pesticidi e chimica a gogo … e alla lunga la salute ne risente ..( mi dispiace ma chi non si informa in modo adeguato… ne paga le conseguenze la salute non fa rima con ignoranza) …. per le auto si va dal meccanico e si chiede il miglior olio per il motore ( un cambio di olio 4 kg 60€ significa 15 € al litro e di cambio ilio se ne fanno 3 / in un anno 15/16 litri di olio) mentre quando le persone vanno a comprare l olio extra vergine oliva lo vogliono pagare poco meno molto meno dell olio del motore ( ma… l olio extra vergine di oliva va nel nostro corpo … e influenza la nostra salute ….. il motore dell auto ….è altra cosa ..o no?) …. ma è normale le persone non sanno di nutrizione e antiossidanti e di nutraceutici …. e se il cibo influenza la salute …. e siccome le persone sono queste … ci pensa l ‘industria alimentare a fare cibi pronti … ( che costano poco ma quello che cè dentro a questi cibi ….bhe… danneggiano la salute alla lunga…) ma dopo diamo colpa all industria alimentare … invece di dire colpa nostra … che abbiamo fatto finta di non sapere …. per pigrizia … per voler sempre spostare il problema lontano dalle nostre colpe … e magari mentre pensiamo a tutto questo ci fumiamo una salutare sigaretta e ci beviamo uno spritz anzi due .
oso dire che la salute vien mangiando e che solo chi si informa ….. sara in questo percorso di salute …gli altri conteranno sulla banale fatalità …. e diranno mi sono ammalato ….he… non è colpa mia …sfortuna .
ah…. ci tenevo a dire una cosa ….. la vacca al pascolo non mangia le erbette in modo casuale …. mangia le erbette che sa che in quel momento gli danno benefici al proprio corpo ( mastite .. infezioni del rumine …del abomaso .. oppure che gli danno benefici al sistema ormonale esempio prolatina) ….. e’ una vacca al pascolo non uno scenziato …..e cosi tutti gli altri animali conocono il loro cibo …. l ‘uomo conosce solo i vizi,,,, e poiva dal dottore per rimediare con medicine da prendere tutta la vita che poi gli portano ad altri problemi ovvie motivazioni
quindi penso che la tua domanda dovrebbe essere un altra …..dovrebbe essere dove posso trovare di questi prodotti? perche vorrei vivere sano piu a lungo e non passare gli ultimi 20 anni della mia vita vivo ma grazie a 10 pastiglie di medicinali al giorno
La tua analisi mette a nudo un paradosso drammatico, ma non possiamo ignorare che la scelta consapevole è oggi un lusso che molti non possono permettersi. Se da un lato è vero che trattiamo meglio i motori delle nostre cellule, dall’altro il sistema economico ha reso il cibo spazzatura estremamente economico e quello nutriente un investimento proibitivo per molte famiglie. Non si tratta solo di pigrizia, ma di una barriera sociale dove la salute rischia di diventare un privilegio per chi ha tempo e risorse per informarsi e acquistare qualità.
Mangiare “meglio” richiede una capacità di spesa che scontra con la realtà dei salari. Se gli animali al pascolo seguono l’istinto, l’uomo moderno è intrappolato in un ambiente alimentare tossico dove la “colpa” individuale sfuma di fronte a un’industria che massimizza i profitti a scapito della densità nutritiva. La sfida non è solo informarsi per non affidarsi alla fatalità, ma pretendere un sistema dove nutrirsi correttamente non sia più una corsa a ostacoli economica, ma un diritto accessibile a tutti.
Non mi trovo molto d’accordo. E’ stato dimostrato con confronti puntuali che il cibo sano e di qualità non è un lusso. Il vero lusso è piuttosto il tempo che occorre per acquistarlo e preparalo. Se si ritiene di fare una spesa media normale – cibi processati o parzialmente tali – il confronto è svantaggioso. Ma acquistando materie prime e preparando a casa il proprio cibo, la spesa può anche essere inferiore! Occorre tempo! per fare pasta, pane, biscotti, mondare le verdure, preparare torte, conserve, ecc Dove sta la nostra priorità? Ore in palestra e dal parrucchiere, forse, ma in cucina solo per emulare gli chef dello schermo.
Questo è lo scoglio più grande secondo me, soprattutto per chi vive in città.
Nelle conclusioni dello studio Indiano tanti buoni propositi, per ora ancora sperimentali.
———I risultati sperimentali hanno dimostrato che sorgenti organiche di nutrimento delle colture, combinato con l’inoculazione PGPM, significano proprietà fisicochimiche del suolo migliorate e disponibilità di nutrienti- migliorando così la qualità nutrizionale e organolettica delle colture vegetali.
In conclusione, il consorzio microbico con le fonti organiche hanno svolto un ruolo cruciale nel ripristino dei microbi del suolo………………..
Questi risultati sono preziosi per sviluppare strategie di fertilizzazione efficaci mirate nel minimizzare l’effetto di diluizione dei nutrienti nelle verdure.
Intendono anche fornire una solida base di ricerca per l’applicazione sinergica di fertilizzanti chimici, letame organico e consorzi microbici per ottimizzare la nutrizione e la qualità delle colture. Nel complesso, questo studio è altamente rilevante per ricercatori, decisori politici e pratiche agricole- ERS in cerca di soluzioni innovative per migliorare la qualità delle verdure promuovendo al contempo pratiche agricole sostenibili. Le sue intuizioni possono guidare le strategie future nell’agricoltura sensibile al livello nutrizionale, rendendola un’aggiunta cruciale al dibattito in corso sulla sicurezza alimentare e salute globale——————–
Un paio di osservazioni:
Già nel 2021 è uscito uno studio che evidenzia vantaggi dei pgpm, che però sono conosciuti da tempo, un pò come scoprire l’acqua calda.
https://distal.unibo.it/it/notizie/l-importanza-dei-probiotici-in-campo-agrario-un-nuovo-research-topic
————-I probiotici delle piante (Plant Growth Promoting Microorganisms, PGPM) migliorano la crescita e la salute dell’ospite mediante la produzione di fitormoni, la mobilizzazione di nutrienti e l’induzione della resistenza sistemica che protegge la pianta da fitopatogeni.
Al giorno d’oggi, i PGPM sono già largamente utilizzati come biofertilizzanti e additivi alle colture, a sostegno di un’agricoltura “green”.———————-
Lo studio indiano poi ventila alleanze tra le fonti organiche e fertilizzanti chimici quando l’uso di questi ultimi è una delle cause principali dell’impoverimento del suolo, la vedo un’alleanza problematica che le coltivazioni bio hanno già superato.
Il commento evidenzia un paradosso frequente nella ricerca agricola: presentare come “frontiera sperimentale” l’uso dei PGPM, quando la microbiologia del suolo e il settore biologico considerano queste simbiosi un pilastro operativo da decenni, come confermato anche dagli studi di Bologna del 2021. La vera criticità risiede nell’ipotesi di una sinergia tra chimica e biologia proposta dallo studio indiano. Si tratta di un’alleanza tecnicamente problematica perché i fertilizzanti di sintesi ad alta solubilità tendono a inibire l’attività dei microbi e a rendere la pianta “pigra”, portandola a interrompere l’emissione di quegli essudati radicali necessari a nutrire i consorzi batterici. In questo senso, l’effetto di diluizione dei nutrienti citato è la prova diretta del fallimento del modello intensivo, che negli ultimi 90 anni ha barattato la densità minerale e vitaminica delle verdure con il puro volume produttivo. In definitiva, lo studio sembra proporre un timido compromesso che cerca di mitigare i danni del sistema convenzionale senza però abbracciare il cambio di paradigma verso la salute del suolo che l’agricoltura biologica ha già ampiamente superato.
Varrebbe la pena di approfondire, a esempio e vantaggio dei coltivatori europei, le problematiche dei coltivatori indiani fregati da politiche assurde e strangolate da corporazioni di produttori di pesticidi e ogm.
Approfittando della scarsa visione politica , la nostra stessa negli ultimi lustri, ed estrema povertà locale alcune compagnie anche a noi ben note hanno preso il sopravvento, i debiti e le mancate promesse degli ogm in particolare sono alcune delle spiegazioni dell’altissimo tasso di suicidi tra i coltivatori indiani………
Quello che lo studio da voi messo in luce è un flebile tentativo di cambiare le carte in tavola ma se sono sempre i soliti noti a dettare le regole ben poco cambierà, solo speranze di facciata.
I nostri nonni mangiavano poco e male, in alcune regioni italiane la pellagra era ancora endemica.
Sì, appunto.
La pellagra era causata dalla carenza di vitamina B3 (niacina o vitamina PP, che guarda caso sta a dire “Pellagra Preventive”) e di triptofano, l’amminoacido necessario per la sua sintesi, ma la carenza dipendeva dal fatto che l’alimentazione nelle aree rurali settentrionali povere si basava su polenta di mais, che ne era e tuttora ne è povero.
Lo studio citato nell’articolo non è rivoluzionario nel constatare una drastica riduzione della densità nutrizionale degli alimenti: In letteratura si trova una mole di indagini che confermano Ll’impoverimento nutrizionale degli alimenti.
Citando solo quelli che ho comodi:
M.Fan, F.Zhao, et al, Evidence of decreasing mineral density in wheat grain over the last 160 years, Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2008.07.002 evidenzia la diminuzione significativa delle concentrazioni di Zn, Fe, Cu e Mg (stabili tra il 1845 e la metà degli anni ’60) in coincidenza con l’introduzione di cultivar a taglia ridotta ad alta resa.
Mayer AB, Trenchard L, Rayns F. Historical changes in the mineral content of fruit and vegetables in the UK from 1940 to 2019: a concern for human nutrition and agriculture. Int J Food Sci Nutr. 2022 May;73(3):315-326. doi: 10.1080/09637486.2021.1981831 evidenzia il calo di concentrazione per tutti gli elementi tranne P, negli anni tra il 1940 e il 2019, con riduzioni complessive maggiori per Na (52%), Fe (50%), Cu (49%) e Mg (10%). Per gli autori le ragioni possono essere molteplici, tra cui cambiamenti nelle cultivar e fattori agronomici associati all’industrializzazione dell’agricoltura.
Davis DR, Epp MD, Riordan HD. Changes in USDA food composition data for 43 garden crops, 1950 to 1999. J Am Coll Nutr. 2004 Dec;23(6):669-82. doi: 10.1080/07315724.2004.10719409. PMID: 15637215. studia l’evoluzione quinquennale dei dati sulla composizione degli alimenti del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti relativi a 13 nutrienti presenti in 43 colture orticole, riscontrando un calo evidente nelle concentrazioni mediane di: proteine –6%, calcio –16%, fosforo –9%, ferro –15%, riboflavina –38% e vitamina C circa –20%. Non sono state invece riscontrate variazioni mediane statisticamente significative per ceneri, vitamina A, tiamina, niacina, energia, carboidrati e grassi.
La rassegna sistematica Jarrell, Wesley M. and Reuben B. Beverly. “The Dilution Effect in Plant Nutrition Studies.” Advances in Agronomy 34 (1981): 197-224 imputa alla modifica delle tecniche produttive nei decenni dai ’50 agli ’80 la riduzione dele concentrazioni di sostanze nutritive, con un effetto di diluizione ambientale.
Il fatto che parte dei nostri trisnonni non avesse accesso a cibo adeguato e si nutrisse solo di polenta, con le relative conseguenze in termini di denutrizione e malnutrizione non modifica il fatto che gli alimenti avevano un profilo nutrizionale più ricco (bastava potereseli permettere)
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Si, ma anche di gusto.
Articolo molto interessante e ben scritto, che affronta un tema per nulla dibattuto, se non in ambito popolare.
Sì, perché oggi, tutti, a tutti i livelli – consumatori, studiosi, agricoltori convenzionali e del bio, venditori del convenzionale e del bio – sono rassegnati alla perdita gustativa subita dai vegetali negli ultimi decenni. Verdure e frutta.
L’età mi permette di fare dei confronti precisi su alcune varietà (mele, albicocche, melanzane, peperoni, cipolle, aglio, mirtilli, fragole, catalogna, carciofi, melone mantovano, melone di Cantalupo) sia per il piacere (grazie dottoressa Nardi di affermare “Non è solo una questione di salute, ma anche di piacere”).
Sia per il “dis-piacere” (o la difficoltà a cibarsene). Sì, perché mi è stato difficile abituarmi, da giovane (non bambino) all’amaro della catalogna o dei carciofi; al “piccantino”/amarognolo della melanzana; al “piccantino” dei peperoni; all”aspro di certe varietà di mele e dei mirtilli; alle lacrime di una cipolla tritata; al retrogusto leggermente amarognolo della zucchina trifoliata. Ma erano le caratteristiche, le peculiarità di quel tipo di frutto o verdura.
“Negli ultimi otto o nove decenni” si dice nell’articolo. Forse sì, mezzo secolo è certo.
È stato un cambiamento graduale, inarrestabile, deleterio per le sorti del pianeta (concimi chimici per iperproduzione e produzione/commercializzazione completamente stravolte e molti non sono vegetariani/vegani per la scarsa qualità delle verdure e per la mancanza di gusto). Un cambiamento che mi ha visto alcune volte affrontare dei piccoli viaggi nei luoghi di produzione con la speranza di ritrovare certi profumi e certo sapori (ad es. il mercato agricolo di Chieri in luglio per le albicocche).
In epoca “presocial”, le discussioni di persona o al telefono con amici vertevano anche sull’opportunità che il “bio” avrebbe consentito per tamponare questa deriva. Sognavamo che la “banca dei semi” – un progetto, sconosciuto ai più, della dottoressa Laura Conti, una delle prime e grandi ambientaliste italiane – avrebbe potuto fare per invertire questa rotta assurda. Che ci spingeva a fare battute sarcastiche del tipo: “con una benda sugli occhi ti sfido a distinguere una melanzana al funghetto da una zucchina trifoliata”.
Ma pure a dire: se il “bio” costa di più ma difende la qualità e il gusto (terreno di qualità e concimato correttamente, semi di qualità, raccolta al momento giusto, commercializzazione corretta) ma chi se ne frega se la mela è bacata o toccata o non lucida e costa 20/30 % in più!”. Facciamolo, faticheremo di più e ne sprecheremo meno, ma ne varrà la pena. Purtroppo le cose andarono diversamente. Il nascente comparto “bio” in parte aveva recepito questo “sentire” poco diffuso, ma si trovò a in difficoltà per la concorrenza sleale di alcuni che ne snaturavano gli ideali sottostanti, con prodotti lucidati, grandi e privi di gusto. E la mazzata arrivò con il bio nella GDO e con la prima legge sul biologico.
Quindi, per me il problema toccato nell’articolo è attuale, urgente e mi fa piacere che gli accademici ci mettano la testa.
Questo articolo mi richiama il concetto del Meno peggio. Senz’altro meglio, ma una domanda mi resta forte: non sarebbe molto più sano per tutti reimparare a rispettare la terra, i suoi ritmi e la sua vitalità?
Pomparla al naturale invece che con il chimico, mi pare una delle solite soluzioni all’umana maniera: tutto deve rispondere alle nostre esigenze/urgenze/tempistiche. Sarebbe forse alfine giunto il momento in cui l’uomo iniziasse ad imparare invece che imporre!
Anna Mandarini