Allerta botulino nella zuppa Terra & Vita: l’azienda respinge le accuse, ma restano dubbi su contaminazione e gestione del rischio.
In riferimento all’intossicazione botulinica nella Provincia di Padova dopo il consumo di una Zuppa di legumi e cereali a marchio Terra & Vita, prodotta e confezionata da Zerbinati srl, la società ha diffuso un comunicato in cui si dichiara estranea ai fatti e rovescia le colpe su “errate modalità di conservazione e di consumo“.
Difficile dire se Zerbinati ha ragione, il nostro mestiere non è quello di fare i giudici, ma una cosa è certa il botulino germina e sviluppa la tossina nelle confezioni chiuse. Di conseguenza anche se la zuppa è stata conservata male dal consumatore, ora ricoverato in ospedale in gravi condizioni, il batterio si trovava già nel vasetto confezionato. Questo è un primo elemento molto grave che inficia la tesi di Zerbinati perchè le spore di botulino non devono essere presenti nella zuppa.
La zuppa Zerbinati
C’è di più, sul sito internet di Zerbinati compaiono ben in evidenza i consigli di utilizzo, e si consiglia di scaldare “a fuoco lento per per alcuni minuti “in pentola, oppure “per 3 minuti nel forno a microonde alla massima potenza, mescolare e poi ancora per 1 minuto” (vedi foto a lato). Seguendo le istruzioni, l’eventuale tossina del botulino che si è sviluppata perché il vasetto conteneva il microrganismo ed è stato conservato male, non verrebbe neutralizzata (*)
Le modalità di conservazione (tenere in frigorifero) che sono molto importanti per questi prodotti, sono riportate sulla confezione in caratteri piccoli a fianco degli ingredienti. In altre parole se le analisi sono corrette, è ragionevole ipotizzare che le spore del botulino si trovassero nella zuppa e che siano germinate producendo la pericolosissima tossina. La persona che ha mangiato le due porzioni, anche se ha scaldato la zuppa non ha eliminato la tossina ed è finita in ospedale intossicata. L’ipotesi che la tossina sia finita nella zuppa dopo l’apertura è del tutto fantasiosa perché la tossina è una sostanza non presente nell’ambiente e comunque viene prodotta solo in condizioni di anaerobiosi, ovvero in vasetti chiusi.
Botulino nelle zuppe: non un caso isolato
Non siamo però di fronte ad un caso isolato. Nel 2010 un episodio di botulino ha interessato il minestrone pronto da consumare di Arturo Vogliazzi Primavera di verdure un prodotto molto simile a quello di Zerbinati, e anche in quel caso è scattato un’allerta sanitario.
L’amara constatazione di questa vicenda è che pur trattandosi di un’allerta gravissima, il Ministero della salute non ha voluto rilasciare dichiarazioni, ma ha pubblicato una avviso senza la foto del prodotto con l’immagine di un piatto di pasta e fagioli(!), l’Istituto zooproflilattico sperimentale delle Venezie che ha fatto le analisi sul vasetto di zuppa non ha voluto rilasciare dichiarazioni, e la società Terra & Vita non ha voluto diffondere la lista dei punti vendita che hanno distribuito la zuppa. L’unico comunicato diffuso è quello di Zerbinati che non nega la presenza del botulino nel prodotto, ma cerca lo stesso di addossare la colpa al povero consumatore. Siamo di fronte ad un bilancio tragicamente esemplare, che deve fare riflettere su come vengono gestite le allerte in Italia.
Il comunicato di Zerbinati
Nella giornata di ieri sono state immediatamente eseguite da Ispettori Asl una serie di analisi a campione su tutto il prodotto presente nei magazzini per dimostrare l’assoluta genuinità e sicurezza dei nostri prodotti. Le approfondite ispezioni della ASL di Alessandria non hanno riscontrato alcun problema o presenza di non conformità sull’intero processo produttivo e hanno inoltre accertato la sua validità per quanto concerne il rispetto degli standard di sicurezza alimentare, confermata anche dalla certificazione internazionale IFS, uno degli standard relativi alla sicurezza alimentare riconosciuto dal Global Food Safety Initiative (GFSI), di cui l’Azienda è dotata dal 2007. Per tale motivo la stessa ASL non ha ritenuto di emanare alcun provvedimento di sospensione della nostra attività.
Nel rispetto e nell’attesa dei risultati definitivi sui controlli effettuati, l’Azienda si permette pertanto di ipotizzare che il prodotto sia uscito sano e sicuro dal suo stabilimento e che la presenza di tossina botulinica riscontrata nel residuo del prodotto si possa imputare a fattori estranei al ciclo produttivo o di confezionamento, quale ad esempio una errata modalità di conservazione o di consumo. Tutte le fasi di produzione mirano ad abbattere la presenza di botulino, come dimostrato dai rilievi analitici eseguiti sui prodotti. Il trattamento termico ed il mantenimento costante della catena del freddo rappresentano una garanzia fondamentale per abbattere il rischio di formazione della tossina botulinica.
Aggiornamento:
I legali che assistono la società Vogliazzi, dopo avere letto questo articolo hanno chiesto di pubblicare una rettifica per chiarire meglio la situazione. Ci corre obbligo ribadire che nel caso Zerbinati come nelle altre intossicazioni da botulino in prodotti alimentari confezionati, la tossina è generata da spore che si trovano nei vasetti al momento del confezionamento.
In riferimento all’articolo ““Allerta botulino nella zuppa Terra&Vita prodotta da Zerbinati. L’azienda si difende, ma la tossina non è arrivata dal cielo. Un caso simile nel 2010. Il silenzio delle istituzioni “apparso il 26.03.2014 a firma del dott. La Pira sulla rivista on line “Il Fatto Alimentare” in cui è stato richiamato un caso di botulino del 2010 su un minestrone a marchio Arturo Vogliazzi “primavera di verdure” si precisa che il caso citato fu esclusivamente imputabile ad una non corretta gestione del prodotto da parte del consumatore e gli accertamenti tecnici effettuati in sede di controllo ufficiale da parte delle autorità competenti sia sul prodotto che sulla produzione hanno escluso qualsiasi anomalia portando all’archiviazione di ogni contestazione a carico dell’operatore.
Nota
La circolare del Ministero della salute n° 21834 del 12-10-2012 dice che per eliminare la tossina del botulino bisogna riscaldare il prodotto per almeno 10 minuti a temperature superiori a 80°C. Si tratta di indicazioni molto diverse a quelle proposte da Zerbinati sui suoi prodotti visto che il riscaldamento consigliato sull’etichetta è del tutto insufficiente.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Condivido lo sdegno dell’autore dell’articolo per cui, a questo fatto grave per la salute dei consumatori non viene data la visibilità che evidentemente per altri interessi era stata data ad altri episodi in cui la salute dei consumatori non era in pericolo.
Non condivido invece l’osservazione sulle modalità di riattivazione perchè se è vero che tali modalità non consentono di eliminare la tossina suppongo che il piano di autocontrollo dell’azienda (approvato dall’ASL di competenza) sia stato studiato per fare in modo che nel prodotto in questione la tossina non avrebbe dovuto esserci. Pertanto, le modalità di riattivazione sono quelle corrette. L’errore è stato a monte. E sul perchè si sia verificato ho dato la mia opinione nell’altro articolo.
Sembra strano che , dato il tipo di alimenti abbastanza critici proprio per botulino, qualcosa possa essere sfuggito nel processo di inattivazione delle spore. Sicuramente sarà stato applicata una severità di trattamento(F°) sufficiente, e risulterà dal piano di autocontrollo e gestione del rischio. Se veramente si tratta di tossina botulina B vi deve essere stata una ridotta contaminazione crociata in qualche zona dell’impianto (valvole ?…) e probabilmente la presenza di spore di botulino non riguarderà l’intero lotto. Il prodotto tra l’altro è confezionato in presenza di aria, con difficoltà per il metabolismo del microorganismo, e ne è data la prescrizione della conservazione in frigorifero a causa di un confezionamento non asettico. Qui si vede come il tanto deprecato ,(fino ad ossessionare dannosamente i consumatori), utilizzo di idonei quanto innocui agenti antifermentativi, sarebbe invece auspicabile e molto utile quale barriera finale nella gestione del rischio ove la catena del freddo, fuori controllo del produttore, possa subire un’interruzione.