I prodotti di IV gamma conquistano i consumatori grazie a praticità e velocità, ma tra costi elevati, rischi microbiologici e impatto degli imballaggi emergono limiti e criticità di un mercato in forte espansione.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie ha condotto uno studio, su incarico dell’azienda OrtoRomi Soc. Coop. Agricola, per valutare l’efficacia dell’aggiunta dell’acido lattico durante il lavaggio al fine di prolungare la durata di conservazione delle insalate di IV gamma. Il taglio e il lavaggio degli ortaggi e della frutta possono favorire il deterioramento qualitativo e, di conseguenza, la proliferazione microbica durante la conservazione. I prodotti pronti da mangiare – con prodotti di IV gamma s’intende appunto prodotti ortofrutticoli freschi, confezionati e pronti per il consumo – possono essere interessati da diversi patogeni, in particolare dalla Listeria monocytogenes, capace di sopravvivere a basse temperature e di persistere negli ambienti di lavorazione.
Nel tentativo di trovare una soluzione in grado di rendere l’insalata – la lattuga Iceberg tagliata e il lattughino a foglie intere – più duratura di uno o due giorni, è stato previsto il passaggio in una vasca contenente acido lattico, dopo l’immersione in quella con acido peracetico, che normalmente rappresenta l’ultimo step prima del risciacquo. Lo studio ha dimostrato che questo lavaggio combinato è efficace per diminuire la Listeria monocytogenes senza tuttavia eliminare la presenza del patogeno che continua a mantenere la capacità di moltiplicarsi durante la conservazione del prodotto in base alla carica iniziale oltre che al tempo e alla temperatura di conservazione. Il lavaggio con l’acido lattico non cambia però i punti fondamentali per garantire la qualità microbiologica dei prodotti: la selezione delle materie prime e il mantenimento della catena del freddo.
I pro
I prodotti di IV gamma valgono oltre un miliardo di euro e sono acquistati da otto italiani su dieci. Sembrerebbe che vengano consumati soprattutto dagli uomini della fascia di età 30-39 anni, dalle famiglie numerose e, in generale, nelle grandi città. Ciò che è evidente, è che nei frigoriferi dei supermercati è sempre più comune trovare varie tipologie di buste di insalate, confezioni di frutta sbucciata e tagliata, contenitori di verdure pronte all’uso, un’offerta che asseconda i modi di consumo che stanno cambiando. La possibilità di aprire una busta e mangiare l’insalata senza doverla lavare e tagliare risponde alle esigenze di una società che vede nel risparmio di tempo, nella praticità di consumo e nella porzionatura delle caratteristiche da ricercare.
I contro
Accanto all’efficacia, i prodotti di IV gamma presentano delle contraddizioni che è bene tenere in considerazione. Partiamo dal prezzo. Molto spesso si ha la sensazione di spendere poco, ma si tratta di una percezione ingannata dal fatto che le porzioni prevedono pochi grammi di prodotto. Pensiamo ancora alle insalate in busta. Il prezzo medio registrato a Milano lo scorso maggio dell’insalata venduta a casco era di 4 euro al chilo, mentre quello della variante in busta talvolta superava i 20 euro al chilo.
Anche la conservazione, come abbiamo visto precedentemente, è un limite dei prodotti pronti all’uso. A favorire il deterioramento dei prodotti non è solo il lavaggio e il taglio, ma anche la sbucciatura. La buccia della mela, dell’anguria, del melone rappresenta una barriera naturale che permette alla frutta di durare nel tempo. Eppure, sebbene pulire un melone richieda pochi minuti, spesso vince la comodità di trovare il cibo pronto.
Inoltre, come abbiamo visto, i prodotti ortofrutticoli pronti al consumo necessitano del mantenimento della catena di raffreddamento, che deve essere una costante che accompagna il prodotto in tutte le sue fasi, dal post raccolta al consumo. Affinché la vita media – che solitamente varia da tre/quattro giorni fino a un massimo di dieci – non subisca una contrazione, dal momento del confezionamento in poi, la temperatura di conservazione deve essere tra 6 e 8 °C. Ciò significa che nei supermercati, al contrario della verdura ‘normale’, quella confezionata deve essere posizionata nei frigoriferi.
Prodotti IV gamma e imballaggi
Ma probabilmente l’aspetto più spinoso riguarda gli imballaggi, una questione di cui si è dibattuto anche a livello europeo. L’articolo 25 del nuovo Regolamento europeo 2025/40 prevede che dal 1° gennaio 2030 non si possano emettere sul mercato imballaggi di plastica monouso per meno di 1,5 kg di prodotti ortofrutticoli freschi preconfezionati. Gli Stati membri potranno introdurre esenzioni a tale restrizione qualora sia dimostrata la necessità di evitare perdite di acqua e turgore, rischi microbiologici o urti, l’ossidazione o laddove non ci fosse altra possibilità per evitare la commistione di prodotti biologici con quelli non biologici, ma forse, tra qualche anno, per mangiare un piatto d’insalata non basterà aprire una busta, bisognerà anche lavare e tagliare le foglie. Uno ‘sforzo’ che andrebbe a contrastare il proliferarsi di imballaggi considerati inutili.
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Pare ci sia un periodo ripetuto due volte, ma soprattutto con indicazione di 2 prezzi diversi: nel primo 4 euro insalata al cespo, 10 di quarta gamma, nel secondo sempre 4 al cespo ma 20 per il confezionato
Abbiamo corretto, grazie
Il prodotto di quarta gamma è indubbiamente comodo, ma ha troppe controindicazioni, a partire dalla conservazione. E’ chiaro che tutto lo sminuzzamento accelera (e provoca esso stesso, è un “urto”) i processi degenerativi. Prendiamo i minuscoli pezzetti alla Julienne, come le carote, come possono conservarsi correttamente? Vanno consumati di corsa. Magari hanno pure prodotti conservanti. Anche il gusto non può uscirne immune.
Di questo tipo compro solo prodotti cotti
Buongiorno, mi sembra di ricordare che l’Italia abbia ottenuto una deroga per il monouso IV gamma < 1.5, confermate?
Sì, è confermato che le buste di insalata e le confezioni di IV gamma non spariranno. La soglia di 1,5 kg riguarda l’ortofrutta fresca “non lavorata” (come le retine di limoni o i cestini di fragole). Gli Stati membri possono stabilire eccezioni al divieto (anche per prodotti < 1,5 kg) per prodotti che presentano un rischio di perdita d'acqua, ossidazione o per i quali l'imballaggio è essenziale per la protezione
grazie per la conferma
Ci mancava che l’Italia non si allineava. Buffoni. Invece di fretta e furia per togliere le buste di plastica e poi il 95% di quello che trovi nei super è tutto in confezioni di plastica. Ridicoli. Auguri.