La carne separata meccanicamente è la base di molti würstel: costa pochissimo, proviene da sottoprodotti e diventa ingrediente invisibile di würstel, nugget e piatti pronti.
La maggior parte dei würstel non è preparata con la carne che abitualmente mangiamo, ma con una poltiglia di colore rosa ottenuta lavorando carcasse di pollo, chiamata “carne separata meccanicamente”. Si tratta di materia prima di scarsissimo valore commerciale che l’industria trasforma nell’ingrediente principe di würstel e usa anche nella preparazione di nugget, cordon bleu, cotolette, hamburger di pollo, polpette, preparazioni a base di carne macinata ‘ricostituita’, prodotti pronti e piatti surgelati a base di pollo.
Come si produce la carne separata meccanicamente
La carne separata meccanicamente si presenta come un impasto omogeneo recuperato dalle carcasse dei polli macellati attraverso un processo che cancella la struttura originaria fibrosa per trasformare il tutto in una pasta uniforme (vedi foto). La normativa europea (Reg. CE 853/2004) definisce la carne separata meccanicamente come “il prodotto ottenuto mediante la rimozione della carne dalle ossa […] utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.
Un video del canale YouTube francese Food Story mostra il processo di trasformazione (vedi sotto). Nelle riprese si vede il responsabile dell’impianto che spiega come le carcasse di pollo senza petto, cosce, ali, collo, zampe e interiora sono recuperate da vari macelli e convogliate in una linea che permette di recuperare il tessuto rimasto attaccato a ossa e cartilagini.
Il macchinario, attraverso un sistema di filtrazione, separa le ossa e le cartilagini dalla carne. Il risultato è una massa omogenea, una pasta molto fine che non ha più la struttura muscolare. Nel filmato la poltiglia rosa è descritta come una materia prima importante utilizzata per la produzione di würstel e altri prodotti a base di pollo.
Sottoprodotti di scarso valore
In questo modo, carcasse di pollo considerate sottoprodotti e per questo vendute a pochi centesimi al chilo vengono trasformate in preparazioni alimentari. Se fosse venduta tal quale, questa massa difficilmente troverebbe spazio nel carrello della spesa. È la trasformazione industriale — e il marketing — a renderla accettabile. Un meccanismo simile si è visto per anni con l’olio di palma: largamente utilizzato dall’industria ma praticamente assente nella vendita al dettaglio, proprio perché improponibile nella sua forma ‘nuda’.
Non esiste un listino ufficiale per la carne separata meccanicamente: il prezzo è lasciato al mercato che indica una oscillazione di poche decine di centesimi al chilo, da 0,30 a 0,60 €/kg. È proprio il prezzo bassissimo che spiega come sia possibile vendere würstel e prodotti a base di pollo a prezzi inferiori a quelli del pane.
Pink slime
In Francia e nel Regno Unito il tema della carne separata meccanicamente è oggetto di numerose inchieste televisive. Nei reportage francesi si sottolinea che non è ‘carne’ nel senso tradizionale del termine. Si tratta di carcasse già spolpate, cioè ciò che resta dopo la rimozione dei tagli principali. In altre parole, sottoprodotti di origine animale dal basso valore sono recuperati e trasformati in ingredienti per l’industria alimentare. Siamo di fronte a un brillante esempio di “nobilitazione” industriale.
I würstel di carne separata meccanicamente
In alcuni würstel la carne separata meccanicamente (di pollo o di tacchino) rappresenta oltre il 90% degli ingredienti. Il paradosso è che würstel venduti a 4–5 €/kg possono essere prodotti negli stessi stabilimenti di marchi più noti, utilizzando materie prime simili ma con strategie di marketing completamente diverse. È il caso dei würstel Esselunga Smart prodotti da Agricola Tre Valli una società che fa capo al Gruppo Aia proposti sugli scaffali a 2,52 €/kg. Il Gruppo Aia però propone anche i würstel Wudy che hanno una composizione simile ma costano circa il doppio.
Dal punto di vista nutrizionale questi prodotti sono spesso ricchi di sale, grassi e additivi (come polifosfati e nitriti), utilizzati per migliorare consistenza, colore e conservabilità. Il consumo frequente di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di alcune patologie, come indicato dall’Organizzazione mondiale della sanità.
Il risultato è un paradosso alimentare: ciò che nasce come residuo diventa ingrediente invisibile di prodotti di largo consumo, spesso percepiti come carne, ma ottenuti attraverso un processo che della carne conserva ben poco. Sulle etichette viene sempre riportata la frase “carne separata meccanicamente”, anche se le diciture sulle confezioni sono spesso proposte con caratteri tipografici minuscoli.
Esistono però würstel preparati con carne vera, ma costano molto di più. La differenza, in questo caso, non è solo nel prezzo: è nella materia prima e nel processo produttivo. Ed è proprio lì che il consumatore raramente guarda.
© Riproduzione riservata Foto tratte dal video di Food Story su YouTube
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Bravi
Ancora con sta storia!?!?
1) non è un sottoprodotto
2) è ‘carne’ secondo tutte le definizioni della normativa
3) ha regole stringerti per la produzione e deve rispettare tempi, temperature e limiti microbiologici
4) è un modo vantaggioso per recuperare il più possibile le proteine animali già prodotte
5) l’indicazione in etichetta è normata dal reg. 1169
6) dà la possibilità ancge a chi non si può permettere prodotti di prezzo maggiore di accedere a proteine animali
In conclusione non va demonizzata. Il consumatore ha tutti i mezzi disponibili per poter scegliere
Si tratta di “parti dell’animale non destinate al consumo umano” di qualità scadente. Il recupero della CSM come würstel va bene, anche se va detto che una parte finisce nel scatolette di cibo per cani. Ma c’è un aspetto che lei non considera. Se fosse presentabile al pubblico e fosse un prodotto con un suo profilo, si venderebbe al supermercato come avviene per tutti gli altri ingredienti che si usano nell’industria alimentare. Invece non si trova proprio come l’olio di palma che veniva usato dappertutto ma non si vendeva al supermercato perché impresentabile.
Egregio dr La Pira, non posso pensare che un tecnologo alimentare di fama come lei possa affermare che si tratti di “parti dell’animale non destinate al consumo umano”. Queste rientrerebbero nella categoria dei SOA e in questo caso non potrebbero essere utilizzate per alimenti ad uso umano (reg. 1069/2009).
La definizione di CSM (reg 853/2004) recita “prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. Inoltre, sempre secondo il reg 853, le CSM “possono essere utilizzate nelle preparazioni di carne che chiaramente non sono destinate ad essere consumate prima di aver subito un trattamento termico e nei prodotti a base di carne” oppure “per la fabbricazione di prodotti a base di carne trattati termica mente in stabilimenti riconosciuti” a seconda delle caratteristiche microbiologiche. Inoltre, a seconda della tipologia, devono essere congelate o utilizzate in brevissimo tempo. Per questo non lo trova al banco frigo: perché, di fatto, non può essere venduto al consumatore tal quale, ma ha un destino specificato nel regolamento.
Le CSM sono, quindi, “ingredienti” che devono essere utilizzati per la produzione di altri prodotti e, così come altri ingredienti dell’industria alimentare, non li troverà tal quali al supermercato. Come paragone le cito le uova incrinate: che fine fanno? Le trova al supermercato? No: per legge e in particolari condizioni possono essere utilizzate come “ingrediente” dall’industria alimentare. Non sono un SOA e rientrano nella catena alimentare umana. Altre centinaia di ingredienti non si trovano al supermercato, per varie ragioni, eppure, si usano nella produzione di alimenti.
È vero: la carne separata meccanicamente non è un intermedio industriale, ma una materia prima a tutti gli effetti.
Ma fermarsi a questa distinzione rischia di perdere il punto più interessante. La CSM, come molti altri ingredienti largamente utilizzati dall’industria, ha una caratteristica in comune: non esiste per il consumatore. Non la trovi sugli scaffali, non la compri, non la cucini. E un motivo c’è: è un prodotto talmente trasformato, lontano dall’idea di “carne” che abbiamo in mente, da non avere alcun mercato diretto. Lo stesso vale per maltodestrine, proteine isolate, sciroppi di glucosio: ingredienti diffusissimi, spesso centrali nelle ricette industriali, ma completamente invisibili nella vita quotidiana.
In altre parole, non è tanto una questione di definizioni tecniche, ma di trasparenza reale: esiste un’intera categoria di ingredienti che il consumatore incontra solo in etichetta, quando va bene, ma che non ha mai visto né scelto consapevolmente. Ed è proprio questa distanza tra ciò che compriamo e ciò che viene usato per produrlo a meritare più attenzione
La CSM ha una shelf life ridottissima e quindi è normale che non venga distribuita al dettaglio. Il fatto che una cosa non venga distribuita al dettaglio vuol semplicemente dire che non ha interesse commerciale. Ma poi fare sto scandalo ogni volta a che serve, se non ad incentivare lo spreco alimentare? La carne che rimane attaccata alla carcassa preferibbe che andasse buttata invece che utilizzata per wurstel o petfood?
Il problema non è quello di buttare via la carne ma di proporre ai consumatori un prodotto di scarsissima qualità come un alimento top. La CSM è usata anche per il pet food.
Ma chi mai propone la carne CSM come prodotto TOP? Nelle due etichette riportate non si vedono riferimenti a “Carne selezionata di prima qualità” o claims similari.
I marchi leader in Italia vendono würstel con CSM e probabilmente sono anche i prodotti con una quota di mercato molto elevata .
Ancora con questa storia dell'”impresentabilità”.
La CSM è un prodotto destinato all’uso industriale come altre decine di famiglie di prodotti alimentari che non vengono venduti al dettaglio, non per ragioni di qualità, ma perchè non avrebbe senso proporli al consumatore finale: aromi artificiali, oli tecnici, coadiuvanti, estratti ecc…nessuno di questi è un prodotto scadente, eppure non compaiono sugli scaffali, se non in negozi di nicchia/specializzati.
Il paragone con l’olio di palma non regge, non viene venduto al supermercato perchè non c’è una domanda domestica, poichè è un ingrediente “tecnico”, come ce ne sono altri impiegati nell’industria.
E’ come dire “l’aceto tamponato non lo trovate nel supermercato pertanto è un prodotto da “demonizzare”, ma che vuol dire?? Ci sono prodotti destinati all’consumatore finale e altri no, ma non per questo vuol dire che sono da bandire.
Molto spesso pubblicate degli ottimi articoli, ma a volte scivolate nel sensazionalismo che stona con l’immagine di una testata seria.
Nessun sensazionalismo ma dire ai lettori che questi würstel sono junk food è un’informazione che molti non conoscono. L’olio di palma è stato per anni il grasso più utilizzato in Italia e solo dopo grazie alla nostra campagna di informazione le aziende hanno abbandonato questo grasso vegetale di pessima qualità. Lei mi sta dicendo che il grasso più utilizzato in Italia , consumato tutti i gironi da decine di milioni di consumatori non aveva una “domanda domestica”. Curioso
Sono d’accordo, già che l’animale è stato macellato tanto vale recuperare tutto il possibile. Non viene venduto tal quale perchè non ha un sapore buono di per sè…
Resto inorridita
..penso che isituzioni attente alla salute dei propi cittadini dovrebbero vietare cibi spazzatura… invece prevale sempre il profitto