La carne separata meccanicamente è la base di molti würstel: costa pochissimo, proviene da sottoprodotti e diventa ingrediente invisibile di würstel, nugget e piatti pronti.
La maggior parte dei würstel non è preparata con la carne che abitualmente mangiamo, ma con una poltiglia di colore rosa ottenuta lavorando carcasse di pollo, chiamata “carne separata meccanicamente”. Si tratta di materia prima di scarsissimo valore commerciale che l’industria trasforma nell’ingrediente principe di würstel e usa anche nella preparazione di nugget, cordon bleu, cotolette, hamburger di pollo, polpette, preparazioni a base di carne macinata ‘ricostituita’, prodotti pronti e piatti surgelati a base di pollo.
Come si produce la carne separata meccanicamente
La carne separata meccanicamente si presenta come un impasto omogeneo recuperato dalle carcasse dei polli macellati attraverso un processo che cancella la struttura originaria fibrosa per trasformare il tutto in una pasta uniforme (vedi foto). La normativa europea (Reg. CE 853/2004) definisce la carne separata meccanicamente come “il prodotto ottenuto mediante la rimozione della carne dalle ossa […] utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”.
Un video del canale YouTube francese Food Story mostra il processo di trasformazione (vedi sotto). Nelle riprese si vede il responsabile dell’impianto che spiega come le carcasse di pollo senza petto, cosce, ali, collo, zampe e interiora sono recuperate da vari macelli e convogliate in una linea che permette di recuperare il tessuto rimasto attaccato a ossa e cartilagini.
Il macchinario, attraverso un sistema di filtrazione, separa le ossa e le cartilagini dalla carne. Il risultato è una massa omogenea, una pasta molto fine che non ha più la struttura muscolare. Nel filmato la poltiglia rosa è descritta come una materia prima importante utilizzata per la produzione di würstel e altri prodotti a base di pollo.
Sottoprodotti di scarso valore
In questo modo, carcasse di pollo considerate sottoprodotti e per questo vendute a pochi centesimi al chilo vengono trasformate in preparazioni alimentari. Se fosse venduta tal quale, questa massa difficilmente troverebbe spazio nel carrello della spesa. È la trasformazione industriale — e il marketing — a renderla accettabile. Un meccanismo simile si è visto per anni con l’olio di palma: largamente utilizzato dall’industria ma praticamente assente nella vendita al dettaglio, proprio perché improponibile nella sua forma ‘nuda’.
Non esiste un listino ufficiale per la carne separata meccanicamente: il prezzo è lasciato al mercato che indica una oscillazione di poche decine di centesimi al chilo, da 0,30 a 0,60 €/kg. È proprio il prezzo bassissimo che spiega come sia possibile vendere würstel e prodotti a base di pollo a prezzi inferiori a quelli del pane.
Pink slime
In Francia e nel Regno Unito il tema della carne separata meccanicamente è oggetto di numerose inchieste televisive. Nei reportage francesi si sottolinea che non è ‘carne’ nel senso tradizionale del termine. Si tratta di carcasse già spolpate, cioè ciò che resta dopo la rimozione dei tagli principali. In altre parole, sottoprodotti di origine animale dal basso valore sono recuperati e trasformati in ingredienti per l’industria alimentare. Siamo di fronte a un brillante esempio di “nobilitazione” industriale.
I würstel di carne separata meccanicamente
In alcuni würstel la carne separata meccanicamente (di pollo o di tacchino) rappresenta oltre il 90% degli ingredienti. Il paradosso è che würstel venduti a 4–5 €/kg possono essere prodotti negli stessi stabilimenti di marchi più noti, utilizzando materie prime simili ma con strategie di marketing completamente diverse. È il caso dei würstel Esselunga Smart prodotti da Agricola Tre Valli una società che fa capo al Gruppo Aia proposti sugli scaffali a 2,52 €/kg. Il Gruppo Aia però propone anche i würstel Wudy che hanno una composizione simile ma costano circa il doppio.
Dal punto di vista nutrizionale questi prodotti sono spesso ricchi di sale, grassi e additivi (come polifosfati e nitriti), utilizzati per migliorare consistenza, colore e conservabilità. Il consumo frequente di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di alcune patologie, come indicato dall’Organizzazione mondiale della sanità.
Il risultato è un paradosso alimentare: ciò che nasce come residuo diventa ingrediente invisibile di prodotti di largo consumo, spesso percepiti come carne, ma ottenuti attraverso un processo che della carne conserva ben poco. Sulle etichette viene sempre riportata la frase “carne separata meccanicamente”, anche se le diciture sulle confezioni sono spesso proposte con caratteri tipografici minuscoli.
Esistono però würstel preparati con carne vera, ma costano molto di più. La differenza, in questo caso, non è solo nel prezzo: è nella materia prima e nel processo produttivo. Ed è proprio lì che il consumatore raramente guarda.
© Riproduzione riservata Foto tratte dal video di Food Story su YouTube
Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato per 7 anni con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
Capisco che questo, anche dal tono dell’articolo, possa risultare malsano e “schifoso”, ma in una società che spreca 1/3 del cibo prodotto e milioni di persone soffrono al fame, non credo sia il caso di demonizzare su tutta la linea un processo tecnologico che trasforma uno scarto in cibo. Certamente non è auspicabile basare una dieta o proporre un consumo smodato di questa tipologia di prodotto, ma un consumo saltuario o occasionale non porterà certo a gravi conseguenze per il consumatore.
Ahimè, auspicando in un futuro dove l’allevamento estensivo prenderà il sopravvento su quello intensivo la carne (vera) diventerà sempre più un lusso per una fascia di popolazione dal reddito medio alto mentre la restante dovrà scendere a compromessi di tal genere. Credo in fine che sia necessario un maggior approfondimento sul tema, che non si basi su un semplice, e già ben noto, argomento quale “i wurstel fanno schifo”.
Grazie
In un mondo dove le risorse sono limitate, l’idea di recuperare ogni caloria proteica edibile da una carcassa è, a livello teorico, una scelta razionale e quasi doverosa per contrastare lo spreco alimentare.
Tuttavia, il vero nodo della questione non è solo tecnologico, ma risiede in una profonda incoerenza sistemica e in un paradosso distributivo del nostro mercato alimentare.
Il problema delle risorse alimentari oggi non è tanto la mancanza di cibo, quanto la sua cattiva distribuzione. Produciamo abbastanza per tutti, ma la logica del profitto e della logistica crea zone di eccesso e zone di carestia.
Inoltre, mentre gran parte della popolazione dovrà scendere a compromessi sulla qualità e la quantità della carne consumata stiamo assistendo a un altro fenomeno paradossale: il mercato del pet food si è evoluto verso l’umanizzazione totale. Oggi sugli scaffali troviamo cibo per cani e gatti prodotto con ingredienti di “grado umano” (human grade), tagli anatomici scelti e filiere controllate che spesso superano per qualità formale i prodotti da discount destinati alle persone.
Parallelamente, per mantenere bassi i prezzi della GDO (Grande Distribuzione Organizzata) destinata alle fasce di reddito più basse, si propongono agli esseri umani prodotti derivati da Carne Separata Meccanicamente (CSM), ovvero scarti di lavorazione trattati ad alta pressione.
Il problema non è quindi il processo tecnologico in sé, ma il fatto che siamo immersi in un sistema in cui:
Si nobilitano gli scarti per il consumo umano per “necessità economica”.
Si destinano i tagli pregiati agli animali domestici per “scelta emotiva”.
Questa distorsione rende difficile accettare la CSM come una semplice soluzione contro lo spreco. Se lo spreco fosse la reale preoccupazione del sistema, la gerarchia del valore degli alimenti dovrebbe essere invertita o, quantomeno, più equilibrata.
Ottima ed esaustiva risposta per chi si limita ai commenti pseudo garantisti!
Pare una classica risposta di parte, questa del sig. Marco; ciò che possiamo dire prendendo atto da questo articolo, tale è visto che essendo alla base di una analisi di un giornalista professionista citato alla fine con nome e cognome oltre al curriculum vitae, la cosa non deve assolutamente scandalizzare, solo allertare, che in un mondo dominato dal marketing alienato, non è poco.
È una cosa vergognosa, e sono prodotti molto graditi soprattutto dai bambini. Fate un bel servizio in televisione…. forse qualcuno capirà. Grazie
Non trovo niente di orribile, importante che l’intero percorso dei materiali rispetti le norme igieniche. La carne rimasta sui busti spolpati è carne come è carne quella negli omogeneizzati. Il profitto non è un delitto. La separazione meccanica è frutto dell’ingegno dell’uomo e viene usata per abbassare i costi di produzione non solo dei wurstel ma anche delle parti nobili. Es. se so di poter recuperare la carne che rimane sui busti, non mi preoccupo più di tanto mentre spolpo e più spolpo più guadagno, più guadagno più spendo, più spendo creo lavoro per altri. In merito ai polifosfati, conservanti ecc. perché demonizarli visto che anche loro sono frutto dell’ingegno dell’ uomo a beneficio dell’uomo. Nel 1926 la media degli anni di vita era di 58 dopo 100 anni la cifra si inverte, non è poi andata così male. Oggi facciamo 2 figli, allora era normale farne 10 per salvarne 5 dal killer dei bambini, infezioni gastrointestinali. Ora non più, ma solo mezzo secolo fa’ nei cimiteri, appena entrando a sinistra c’erano le aree destinate ai bambini, con gli angioletti di cemento, sono sparite, non sta andando poi così male. Da 2 milardi oggi siamo 8,3 sul pianeta, non è con la poesia o con il bio che gli riempi lo stomaco 4 volte al giorno. Con il bio in tempi andati le carestie erano dietro l’angolo, oggi se chiedi a un giovane, non conosce nemmeno il significato della parola…..ben venga il profitto di taluni nell’utilizzo dell’ingegno.
Stiamo parlando di un recupero di lavorazione della macellazione di solito usato per preparare cibo per animali, viene presentato come leccornia e venduto a prezzi astronomici( 4-5 euro/kg), ricco di additivi e addensanti. Junk food. Nulla che vedere con i veri würstel.
Si dovrebbe, allora, chiedere a chi di dovere di fare una netta distinzione in etichetta. Wurstel se lo sono e chiamarli come vuoi se non lo sono. Sarebbe un bene per la collettività. Auguri.
Potrebbe essere un’idea
sarebbe utile a questo punto sapere come individuare i prodotti di qualità
Se sull’etichetta non compare la scritta ” carne separata meccanicamente ” si è sulla buona strada
Guardando il quadro d’insieme, emergono delle distorsioni sistemiche che non possono essere ignorate solo in nome del progresso.
Il problema della fame oggi non è la scarsità di cibo (che abbonda grazie all’ingegno), ma la sua pessima distribuzione. Sprechiamo un terzo del cibo prodotto mentre la logica del profitto spinge le fasce deboli verso prodotti di recupero.
È evidente un’incoerenza etica nel vedere il mercato degli animali da compagnia puntare su ingredienti di grado umano e tagli scelti, mentre per l’alimentazione umana si nobilitano gli scarti meccanici (CSM) per ragioni di costo.
Abbiamo sconfitto le infezioni del secolo scorso, ma l’abuso di cibi ultra-processati e additivi ha spostato il problema sulle malattie croniche. Guadagnare anni di vita è una vittoria, ma la qualità di quegli anni dipende dalla qualità dei nutrienti, non solo dalle calorie.
Concordo al 100%
Un pastrocchio con l’unico scopo di gridare: “capitalismo è bello”. Mah. Auguri.
si ripete “basso valore” intendendo un valore economico. Però è sempre carne, come quella del petto. Che poi noi le diamo altro valore (basso) ma poi lo riacquista grazie a una lavorazione, ciò mi è indifferente. Però sempre wurstel rimangono, cioè cibo di bassa qualità.
Non è “sempre carne” come quella del petto. La separazione meccanica ad alta pressione distrugge la struttura cellulare e le fibre muscolari, ottenendo una poltiglia che ha caratteristiche nutrizionali e biochimiche inferiori rispetto al taglio intero.
Il processo ad alta pressione distrugge la struttura delle fibre muscolari, riducendola a una poltiglia. Non è solo “carne macinata”, ma un tessuto che perde le proprietà organolettiche originali. La CSM contiene spesso residui di midollo osseo, cartilagini e un profilo di grassi diverso, il che la rende qualitativamente inferiore rispetto ai tagli interi o macinati tradizionalmente.
Quali sono i wurstel non separati meccanicamente?
Bisogna leggere la confezione… Come dimostra l’esempio dei Wudy Aia, francamente, premesso che i wurstel di pollo e/o tacchino li scarto a prescindere proprio per questo tipo di “pasticci”, che avesse tale origine anche roba pesantemente pubblicizzata, lascia come sola difesa la lettura della confezione…
I wurstel di suino hanno lo stesso problema? Grazie
La carne separata meccanicamente di suino è poco utilizzata , alcuni problemi sono analoghi
A proposito di ( alcuni ) prodotti etichettati male, ovvero non è carne……
https://alimentiesalute.emilia-romagna.it/carne-separata-meccanicamente-csm-di-cosa-si-tratta/
27 Gennaio 2021 /……Carne separata meccanicamente (CSM): di cosa si tratta
Il Regolamento CE 853/04 definisce la CSM “prodotto ottenuto mediante la rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa”. In pratica si tratta di recuperare i vari frammenti di carne che rimangono attaccate alle ossa dopo essere state spolpate. Si possono recuperare soltanto le carni dei suini e del pollame (polli e tacchini).
La CSM è quindi un sottoprodotto della lavorazione della carne è ha proprietà nutrizionali diverse. E’ infatti presente una quantità maggiore di grassi; le proteine derivano in parte dal tessuto connettivo, ricco di “collagene” che le rende meno digeribili. I processi di separazione comportano anche la presenza di calcio derivato dalle ossa.
Si tratta quindi da un prodotto diverso dalla carne che non è adatto al consumo alimentare diretto. Trova invece utilizzazione nell’industria alimentare come ingrediente nella produzione di altri alimenti. Grazie alla sua costituzione la CSM è facilmente “lavorabile” e si presta molto bene nella preparazione di alcuni insaccati cotti ( wurstel, salsicce tritate finemente e alcuni tipi di salami), alimenti precotti impanati (cotolette, crocchette, cordon bleu, ecc.), i polpettoni e anche come ripieno di alcune paste.
Generalmente la CSM è utilizzata come “ingrediente” insieme ad altre materie prime alimentari; eventuali “carenze” nutrizionali sono pertanto compensate dai nutrienti presenti negli altri prodotti.
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Trattandosi di prodotti cotti il rischio microbiologico è trascurabile, ma è necessario “gestirli” correttamente per evitare contaminazioni secondarie e istruzioni corrette che solo di recente sono state aggiustate perchè ci sono frettolosi che li mangiano crudi o quasi.
Benchè sia tutto in regola con le leggi, sapere che un prodotto potrebbe essere composto dal 90 per cento di questi ingrediente insapore ma reso palatabile da aromi, coloranti e conservanti….questo è il punto di riflessione ben al di là del prezzo modico e del risparmio nello smaltimento rifiuti.
Per informazione:quali sono i marchi che producono würstel con carne vera e per produrli non viene usata la tecnica della separazione meccanica delle carni?
Se sull’etichetta non compare la frase “carne separata meccanicamente” si è sulla buona strada
Una curiosità, questa cosa di separare la carne meccanicamente, si fa solo per i wurstel do pollo o anche per quelli con carne di maiale? Grazie
In genere si fa solo per i würstel di pollo e tacchino
Esiste un modo “sicuro” per avere la certezza di acquistare i wurstel “veri”? Quale brand commercializza i wurstel “veri”? Grazie
Se sull’etichetta non compare la frase “carne separata meccanicamente” si è sulla buona strada
Mi permetto di aggiungere alcune precisazioni:
1) Nella carne trasformata meccanicamente sono presenti grassi saturi di bassa qualità, cartilagini e midollo e una bassa percentuale di muscolo e quindi di proteine, per cui i wurstel con carne vera hanno un profilo nutrizionale migliore.
2) I wurstel con carne vera, anche se hanno un profilo nutrizionale migliore, sono comunque prodotti ultraprocessati, ricchi di sale (da 2 a 4-5 %) di nitrati e nitriti (cancerogeni, perché combinandosi con l’azoto aminoacidico proteico della carne formano nitrosamine, cancerogene) e di grassi saturi animali, quindi non alimenti sani, da consumarsi sporadicamente . Personalmente quando compro macinato, ad es, di vitella, scelgo la polpa migliore, completamente privata di connettivi, e la faccio tritare due volte (almeno so quello che mangio), non compro mai wurstel e li sconsiglio ai miei pazienti.
molto interessante vi seguo molto spesso
Buongiorno, vorrei sapere se anche i wurstel prodotti in Alto Adige seguono lo stesso procedimento, anche quello non proprio industriale.Io vado spesso in vacanza in alto Adige, e mi capita di acquistare wurstel..
Grazie e buon lavoro a voi.
Daniela Bastianoni
Se sull’etichetta non compare la frase “carne separata meccanicamente” si è sulla buona strada
Immangiabili ,non si come fanno certe persone sia a mangiarli e anche a comprarli , soprattutto x i figli o adolescenti in fase di crescita .certo la società di oggi impone stress,ritmi di vita sempre alti.ma un po’ di sacrificio serverebbe …non penso ci voglia molto per preparare una a cena o un pranzo salutare ,pasta pomodoro e bistecca ai ferri.susmo sempre alle solite ….la società di oggi ha rovinato
Il buon sapore è quasi tutto artificioso e non sai cosa mangi! Mi domando se sono tutti fatti così o gli originali nordici sono di vera carne. Ecco perché costano poco, basta vedere gli hotdogs americani di cui i beati si ingozzano!
Sono passati 25 anni, da quando ho lasciato quel lavoro, ma ho lavorato 12 anni nella filiera dei wurstel. Ci sono quelli di qualità e quelli scarti, ma noi usavamo carne vera! Polpa e carniccio di manzo, carne di suino, grasso di suino.
Grazie, bell’articolo
“Esistono però würstel preparati con carne vera, ma costano molto di più. La differenza, in questo caso, non è solo nel prezzo: è nella materia prima e nel processo produttivo. Ed è proprio lì che il consumatore raramente guarda.”
Perchè non pubblicate un articolo indicando quali sono questi prodotti ? Penso sarebbe molto interessante per parecchi lettori !
Basta leggere l’etichetta per individuare i würstel “migliori”
e quelli di maiale? E’ lo stesso processo?
Pochi usano la carne separata meccanicamente di suino .In gente sono di carne vera e costano di più .
Mi risulta in UE la carne separata meccanicamente sia consentita solo per il pollame, qualcuno puo` confermare o smentire? Grrazie
È permessa anche per il suino ma viene usata poco
In un supermercato vicino a dove abitavo prima vendeva le carcasse di pollo a ottimi prezzi che noi compravamo regolarmente per farci il brodino che nelle stagioni fredde fa sempre comodo.
Ora non lo trovo più peccato.
Tante “soluzioni” l’industria alimentare le inventa anche in conseguenza dei cambi che avvengono nella società.
Ciò detto concordo in toto con quanto esposto nell’articolo, le pochissime volte che mangiamo wurstel li cerco di qualità e di puro suino.
Per chi domanda se esistono ancora ci sono, bisogna cercarli un po’ ma si trovano.
Saluti
Le C.S.M. costano poco e possono allettare il consumatore; andrebbe tenuto presente, però che:
*Il valore elevato di pH (6,5 – 7,0) delle CSM favorisce la capacità di trattenere l’acqua, ma anche lo sviluppo batterico, pure favorito dagli elevati valori di AW (> 0,98).
*E possibile pure un aumento del contenuto in colesterolo presente (es. da 70-94 mg/100 g a 95-110 mg/100 g).
*Inoltre, il processo di produzione è responsabile della penetrazione in profondità dei microrganismi presenti.
*Il rischio di crescita microbica, inoltre, aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione (400 bar).
*Per finire: purtroppo il più delle volte le etichette sono stampate con caratteri tipografici microscopici e posizionate tra le pieghe della confezione.
Infatti bisogna sempre farli bollire prima di consumarli