Dall’8 dicembre 2023, anche sulle bottiglie di vino è obbligatorio indicare l’elenco degli ingredienti, i valori energetici e la tabella nutrizionale. Per farlo, tuttavia, le aziende possono scegliere di utilizzare un codice QR che rimanda a un sito dove sono raccolte tutte le informazioni (ne avevamo parlato in questo articolo). Proprio utilizzando uno di questi codici, una lettrice ha scoperto che un vino a lei regalato è prodotto con mosto concentrato, e si è chiesta se sia regolare. Di seguito la lettera giunta in redazione, con la risposta di Alessandra Biondi Bartolini.
La lettera sul vino con mosto
Buonasera. Volevo chiedere lumi su una bottiglia di vino che mi è arrivata con un cesto di Natale. Non c’era la provenienza se non UE, che già mi pare negativo. Infatti controllo sempre che il vino sia confezionato dallo stesso produttore. Oltre a questo, e oltre a solfiti e altre sostanze chimiche, col QR code ho scoperto che è stato prodotto con mosto concentrato. Presumo sia stato diluito con acqua successivamente. Mi chiedo se sia regolare, se si possa definire vino, al pari di un prodotto di alta qualità. Si chiama Grappolo d’Oro primo giorno e ovviamente non lo berrò.
La risposta di Alessandra Biondi Bartolini
Si tratta di un vino generico (in etichetta mi sembra di leggere solo Vino rosso) senza alcuna denominazione di origine né di varietà, quindi la provenienza UE è sufficiente. Si tratta evidentemente di un imbottigliatore che ha acquistato vino da dei fornitori come vino da tavola. È la base della piramide della qualità ma non significa che dal punto di vista organolettico o analitco sia un vino di bassa qualità.
Per quanto riguarda la lista degli ingredienti che contiene sia ingredienti sia additivi è presente la materia prima (uva), il mosto concentrato rettificato e gli additivi solfiti, gomma arabica e poliaspartato di potassio, utilizzati per rendere il prodotto stabile dal punto di vista microbiologico ed evitare le ossidazioni e le precipitazioni in bottiglia. Sono, tra quelli utilizzabili, diciamo quelli strettamente necessari e ampiamente utilizzati in enologia. E naturalmente, in quanto autorizzati dalle autorità competenti dopo un lungo iter approvatorio, dal punto di vista della sicurezza alimentare sono sicuri a meno che non si sa in presenza di soggetti allergici (e infatti i solfiti che sono anche allergeni sono riportati non solo nell’elenco ma anche nell’etichetta principale).
Venendo al mosto concentrato rettificato MCR l’ipotesi della lettrice è invece errata. L’MCR è utilizzato in enologia ed entro limiti ben precisi per arricchire i mosti quando il contenuto in zucchero delle uve non è sufficiente a garantire il raggiungimento, dopo la fermentazione, della gradazione alcolica voluta (in questo vino 11 gradi). Assolutamente non si diluisce quindi con acqua (che non è consentita) ma si aggiunge ai mosti ed è per questo che rientra nell’elenco degli ingredienti. In altri paesi europei è consentita a questo scopo l’aggiunta di saccarosio.
Un arricchimento con MCR non è quindi nel modo più assoluto sinonimo di sofisticazione né di rischio per il consumatore. L’unico indizio che se ne potrebbe trarre è che l’uva dalla quale quel vino è stato ottenuto non fosse perfettamente o correttamente matura.
La lettrice può bere tranquillamente se lo desidera e naturalmente con moderazione la bottiglia che ha ricevuto.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, inviata dalla lettrice
Normale elenco nutrizionale di un vino..
Il mosto concentrato è in origine un mosto al quale viene tolta una parte d’acqua per concentrare gli zuccheri, glucosio e fruttosio, appunto gli zuccheri dell’uva.
Lo può bere tranquillamente, anche senza moderazione
Giacomo
Meglio la moderazione, come per tutti i prodotti con alcol, visto che è ormai chiaro che la dose minima consigliata è Zero.
Non sono astemio, bevo con molta moderazione e non è detto che smetta del tutto.
Lei, è troppo buono, sa bene che se il prodotto finale sono 11 gradi, significa, che si le uve erano in parte verdi non mature, quindi privi di zuccheri per fare gradi alcolico, ma questo perché per ogni ceppo si è forzata la produzione di grappoli al punto di non riuscire a maturare, e, tenendo conto delle.super temperature di questi anni, è dura che in normali coltivazioni , non maturino a sufficienza. Quindi per contrastare l’acidità del men che mediocre vinello, urgeva usare un concentrato ma anche dolce. Di questi prodotti sono pieni i supermercati per rispondere alla richiesta dei clienti di fascia bassa di spesa. Anche dopo Report che con dati alla mano portava alla luce questi pastrugni, con tanto di nome aziendale, I Super hanno continuato a vendere, in offerta… . Così lo fanno con I cesti Natalizi, colmi di sotto, sotto, prodotti, salvo uno abbastanza famoso, che serve a “FIRMARE” come omaggio di qualità. La prossima volta, chi volesse fare un VERO REGALO, ALIMENTARE, vada in enoteca, magari più piccolo, per stare nel budget, ma non correrà rischi
L’uso del mosto concentrato rettificato (MCR) è ammesso per tutti i vini, serve per aumentare la gradazione, per la presa di spuma degli spumanti e per dolcificare o rendere il vino più beverino; Per aumentare di un grado 100 litri di vino servono 1,7 kg di MCR.
Il mosto è sottoposto a un processo di concentrazione per evaporazione sottovuoto (a freddo, non si può far evaporare cuocendolo), alla fine del quale rimangono gli zuccheri, ma anche impurità (togliendo l’acqua, si concentrano tutte le sostanze solide, compresi metalli pesanti e alti composti non graditi), per cui si procede alla rettifica con resine a scambio ionico, che rimuovono gli ioni delle sostanze indesiderate, lasciando alla fine solo glucosio e fruttosio, che sono i monosaccaridi che costituiscono il saccarosio.
In sostanza altro non è che “zucchero” estratto da altre uve invece che dalla canna da zucchero o dalla barbabietola, tant’è che per legge lo si denomina “mostro concentrato rettificato” solo nei prodotti vitivinicoli, mentre lo si denomina più chiaramente “zucchero d’uva” negli altri prodotti (confetture, nettari ecc.)
Può venire aggiunto ai vini DOCG, DOC, IGT e a quelli senza qualifica (che una volta si chiamavano “vini da tavola”), ed è molto probabile un uso più rilevante in questi ultimi.
Il motivo è presto detto: per il Brunello di Montalcino DOCG è ammessa una produzione massima di 8 tonnellate d’uva per ettaro, per il Chianti DOCG di 11 tonnellate per ettaro (solo 9 per le sottozone Colli Fiorentini e Colli Senesi), per il Prosecco DOC si sale a 18 tonnellate, per i vini IGT Lazio si sale ancora a 20 tonnellate per rossi e rosati e a 21 tonnellate per i bianchi.
Per il vino senza qualifica, invece, la resa di base ammessa è 30 tonnellate per ettaro, ma con deroga regionale si arriva a 40 tonnellate.
E’ evidente che l’assorbimento da parte delle uve delle sostanze nutritive fornite dalla vigna è del tutto diverso: se da un ettaro si ricavano 40 tonnellate d’uva, quell’uva non potrà avere gli zuccheri, l’acidità, i composti fenolici le altre caratteristiche di quella per la quale la produzione si è fermata a 8 o 10, quindi il ricorso al mosto concentrato rettificato è praticamente inevitabile.
E’ nocivo? No (salvo che sempre di zucchero si tratta)
Una frode? No, è del tutto ammesso dalla normativa internazionale e nazionale.
È positivo? Boh. Anche gli antichi romani e greci erano soliti aggiungere miele ai vini troppo acidi, ma qui ognuno si dà la sua risposta.
L’aspetto che segnalo, piuttosto, è che l’Italia si vanta del fatto che, a differenza dei concorrenti francesi, non ammette lo zuccheraggio, ma solo l’arricchimento (che, va detto, suona molto più elegante e nobile).
Ma è un gioco delle tre carte: anche se non deriva da canna o barbabietola il MCR è costituito da glucosio e fruttosio, quindi è saccarosio. E anche se lo chiamiamo MCR o Giacomino, il saccarosio rimane zucchero e se uso zucchero per l’arricchimento, sempre di zuccheraggio si tratta, per quanto cerchi di girare la frittata (le nostre normative sono spesso brillanti e creative in quanto ad arzigogoli di facciata per vantare differenze che, gratta gratta, non ci sono).
Pinton, ineccepibile il suo commento, però, mi scusi MCR non è saccarosio, dolcifica anche in maniera diversa rispetto al saccarosio.
Inoltre mi permetto di correggerla, per sviluppare 1 grado alcol, usando MCR, è necessaria una quantità maggiore, perché normalmente è a 65 box.
Differente se lei fa riferimento a MCR solido
Giacomo
Sì, facevo riferimento al MCR cristallino, tant’è che ho indicato che aumentare di un grado 100 litri di vino ne servono servono 1,7 kg, unità di misura di massa (ne basta invece un quarto per aumentare pressione di 1 atmosfera).
Anche se possono essere presenti piccole quantità di zuccheri minori, la composizione dichiarata in scheda tecnica è Fruttosio 50 ± 10%, Glucosio 50 ± 10%, le due molecole che costituiscono il saccarosio.
Resta un problema, quello della quantificazione delle aggiunte che andrebbe indicata nell’elenco degli ingredienti, per evitare che si scantoni in un vino ricostituito difficile da identificare.
Mi risulta che in passato era di moda aggiungere anche uvetta sultanina di origine greca e turca, ma il concentrato è sicuramente più comodo ed economico.